散白酒加盟代理：還記得你第一次喝酒是什么感受嗎?”這個問題小編問過很多酒友，答復(fù)五花八門，有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，居然還有的說“甜”，不論答案是什么，假如說“辣”，想必一切人都不會反對。

　　So，問題來了，白酒為什么會辣?辣味是酒精惹起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?

　　首先明白一點，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。但是這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因而，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系!

　　那么，白酒會辣的真正緣由是什么呢?

　　原來，酒的成分十分復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了 白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分紅了這么多香型和流派，白酒也因而而變得富有生命力和誘人。

　　評價一瓶好酒，主要是看諸味能否諧和，各種感官能否均衡，能否具有變化和層次感。普通以為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而形成“辛辣”這一覺得的，主要是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。醛類物質(zhì)才是形成白酒辛辣感的“真兇”!

　　那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是由于釀酒過程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比方輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于消費，使釀造 中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，惹起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌 的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而惹起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

　　再有就是發(fā)酵速度不均衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡惹起發(fā)酵不正常，形成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　那么如何才干降低白酒的辛辣感，使之愈加醇和呢?除了增強工藝控制，標(biāo)準(zhǔn)操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還能夠經(jīng)過其他手腕降低辛辣味兒。

　　陳釀

　　剛消費出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期貯存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類可以自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

　　勾調(diào)

　　傳統(tǒng)上以為酒是由酸、甜、辣三種滋味復(fù)合而成的，通常假如諸味諧和的話，是不應(yīng)該呈現(xiàn)辣味的。經(jīng)過運用不同年份的調(diào)味酒和新酒互相勾調(diào)，使酒體諸味諧和從而掩蓋酒體的辛辣感。假如勾調(diào)合理，即使是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的覺得。

　　但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，由于醛類物質(zhì)并沒有因而而消逝。需求指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，由于香味物質(zhì)的不同，對口腔刺激水平不一樣，也會覺得辣味不同。